Ribs con crema di ceci – ricetta chef Andrea Colombara e Ars Malak – Impronta – Albairate
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Gli chef Andrea Colombara e Ars Malak del ristorante Impronta di Albairate (MI) ci propongono la loro ricetta “Ribs con crema di ceci”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Autunno
Chef:
Andrea Colombara e Ars Malak
Ristorante: Impronta
Via Pisani Dossi, 28
20080 Albairate (MI)
https://ristoranteimprontaalbairate.it
info@ristoranteimprontaalbairate.it
Ingredienti per 4 persone:
800 g costine di maiale 500 g ossa di suino 200 g sedano 250 g carote 200 g cipolla Olio extravergine d’oliva q.b. 10 g Sale Maldon 30 g concentrato di pomodoro 200 g ceci secchi Acqua q.b.
Procedimento:Per il fondo:
tostare le ossa di suino in forno a 200° C
far soffriggere con 100 g di sedano, 100 g di carota, 100 g di cipolla per 20 minuti.
Mettere il tostato in una pentola dai bordi alti con 6 l. d’acqua per ogni 1/2 Kg. di ossa, cuocere sino a quando non si dimezza il volume iniziale.
Filtrare il tutto e rimettete sul fuoco il liquido ricavato, cuocere sino ad 1/3 del suo volume.
Spegnere e lasciar riposare.
Per la crema di ceci:
lasciare i ceci a mollo nell’acqua per 24 ore.
Scolarli, metterli in una pentola con acqua, devono essere immersi e sbollentarli. Scolarli e sbucciarli.
In una pentola di acqua mettere 80 g d’olio EVO, 100 g di sedano, 100 g di carote, 100 g di cipolle, il concentrato di pomodoro e i ceci sbucciati, coprire con acqua e cuocere per 1 ora, aggiungendo acqua se occorre.
Frullare il tutto sino ad ottenere una crema.
Per le costine di maiale:
metterle in una teglia con 300 ml di acqua e passarle in forno a 180° C per 2 ore e mezza, togliere dal forno e rifinire la cottura sulla brace.
Per il contorno:
mettere la carota in una pentola d’acqua e portare ad ebollizione sino a cottura ultimata, poi passarla in padella con un filo d’olio EVO sino ad ottenere una leggera crosticina.
Per impiattare:
In un piatto piano mettere la crema di ceci, adagiarvi le ribs e cospargerle con il fondo, a fianco posizionare la carota, aggiungere un filo di olio Evo e sale.
Buon appetito!
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