Gnocco di calamaro, molluschi, salsa di scampi e limone candito – ricetta chef Giuseppe Guardì – La Tonnara dell’Orsa – Punta Raisi – Cinisi
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Lo chef Giuseppe Guardí del ristorante La Tonnara dell’Orsa di Punta Raisi-Cinisi (PA) ci propone la sua ricetta “Gnocco di calamaro, molluschi, salsa di scampi e limone candito”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef:
Giuseppe Guardí
Ristorante: La Tonnara dell’Orsa
via della Tonnara, 65
90045 Punta Raisi-Cinisi (PA)
https://www.tonnaradellorsa.it
Ingredienti per 4 porzioni:
Per lo gnocco di calamaro: 500 g di calamaro 10 ml di acqua fredda 1 cubetto di ghiaccio 20 g di fecola di patate 30 g di patata cotta 10 ml d'olio Per la salsa di scampi: 10 scampi 2 spicchi d'aglio 400 ml di panna fresca 1 mazzetto si basilico 1 mazzetto di prezzemolo olio, sale e pepe q.b Per i mulloschi: cozze sgusciate 20 g vongole sgusciati 20 g gambero rosso 20 g ricci a crudo 20 g Per il limone candito: 50 g di zucchero 50 g di acqua 50 g di scorza di limone
Procedimento:Per lo gnocco di calamaro:
pulire ed eviscerare i calamari, sciacquare bene.
Con l’aiuto di un cutter frullare i calamari precedentemente tagliati in pezzi, con l’acqua, il ghiaccio e la patata.
Risultera una pasta.
Setacciare al colino per elimare i grumi e unite la fecola setacciata e l’olio, amalagamare bene il tutto.
Mettere il composto in un foglio di carta acetosa formando dei filoni (con una sac a poche), chiudere in sottovuoto e cuocere a bassa temperatura a 36°C per 20 minuti.
Una volta freddo, formare gli gnocci con l’aiuto di un coltello.
Per la salsa di scampi:
pulire gli scampi privandoli di testa, carapace e budello e teneteli da parte.
Rompete con un batticarne le chele degli scampi.
In una casseruola fate un fondo di olio e aglio.
Aggiungete le chele e fatele tostare bene.
Unite delle foglie di basilico, dei gambi di prezzemolo, la panna e dei pomodori.
Una volta preso il bollore versate tutto il composto in un sacchetto per la cottura sottovuto oppure nel forno a vapore o roner 64°C per 2 ore.
Quando e pronto filtrate il composto e sistemate di gusto, sale e pepe.
Per il limone candito:
bollire le scorze di limone per tre volte.
Mettere sul fuoco un pentolino con dell’acqua e portarla a bollore.
Buttarvi dentro le buccie e lasciare bollire per una decina di minuti.
Finitura:
in una padella scottare leggermente il gambero, le cozze e le vongole.
Versare la salsa di scampi, gli gnocchi e mantecare.
Impiattare completando con i ricci crudi e le zeste di limone candito.
Buon appetito!
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