Pollo ficatum, patate e popcorn caramellati – ricetta chef Domenico Della Salandra – Clotilde Brera – Milano
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Lo chef Domenico Della Salandra del ristorante Clotilde Brera di Milano (MI) ci propone la sua ricetta “Pollo ficatum, patate e popcorn caramellati”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Estate
Chef: Domenico Della Salandra
Ristorante: Clotilde Brera
Piazza San Marco, 6
20121 Milano
Tel. 02 38316453
https://www.clotildefood.com
info@clotildebrera.it
Ingredienti per 4 persone:
40 g di prugne disidratate 30 g di pane raffermo 300 g ossa e ritagli di pollo 1 g di macis 70 g di cipolle 50 g di carote 50 g di sedano 7 g di popcorn30 g di guanciale 50 g Zucchero di canna 20 g di miele 20 g di olio di arachidi 90 g di burro 300 g patate 80 g zucchero di canna sale Pepe 30 g di olio di extra vergine20 g rosmarino , salvia , timo 30 g di polenta gialla 100 g di olio di arachidi 2 g di cerfoglio
Procedimento:Per il pollo:
Disossare il pollo e separare i petti dalle cosce.
I petti cuocerli in forno a 68°C per 40 minuti. Invece le cosce riempirle con un impasto fatto dal guanciale, prugne, sale , pepe e pane raffermo.
Distribuire il ripieno sulla coscia disossata, lasciando un margine sui bordi, infine arrotolare le cosce partendo da un’estremità e chiuderle con spago da cucina.
Per il fondo:
Tagliare le cipolla, le carote e il sedano in pezzi grossolani e farli stufare in una pentola con olio extra, a parte rosolare le ossa e i ritagli del pollo in forno a 180°C per 20 minuti circa.
Appena le ossa hanno raggiunto la giusta doratura unirle insieme alle verdure e lasciarle cuocerle, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere gli aromi.
Versare dell’acqua fredda fino a coprire completamente le ossa e le verdure e cuocere a fiamma lenta per almeno 4 ore.
Durante la cottura, schiumare la superficie per rimuovere le impurità.
Una volta che il fondo ha raggiunto il sapore desiderato, togliere la pentola dal fuoco.
Filtrare il liquido attraverso un colino a maglia fine o una garza per rimuovere le ossa e le verdure.
Se desideri un fondo ancora più limpido, puoi filtrarlo una seconda volta.
E infine lasciarlo ridurre sino alla giusta consistenza.
Per il purè:
Portare a cotture le patate con un pizzico di sale, a cottura terminata schiacciarle e montarle con 60 g di burro.
A parte in un altro pentolino far sciogliere 50 g di zucchero di canna e lasciar caramellare, aggiungere 30 g di acqua e lasciar cuocere per 1 minuto.
Appena pronto il caramello aggiungerlo alla patata montata e aggiustare di sale.
Per i popcorn caramellati:
Riscalda l’olio di arachidi in una pentola capiente a fuoco medio-alto aggiungere i chicchi di mais e coprire con un coperchio.
Muovere la pentola di tanto in tanto per evitare che i chicchi brucino.
Quando il suono dei popcorn che scoppiano rallenta, togliere la pentola dal fuoco e trasferire i popcorn in una grande ciotola.
A parte in un pentolino sciogliere lo zucchero di canna, aggiungere il miele e quando la fusione è avvenuta aggiungere i popcorn precedentemente soffiati.
Salare a piacere e mettere da parte.
Per la polenta:
Cuocere la polenta per circa 40 minuti, stenderla e lasciare essiccare per almeno 3 ore.
Appena scaldare l’olio di arachidi (100 g) e friggere la polenta disidratata per pochi secondi.
Finitura del piatto:
Impiantare il pollo precedentemente cotto e rosolato, aggiungere la patata al caramello e infine finire il piatto con il fondo di cottura, i popcorn caramellati e la polenta soffiata e del cerfoglio.
Buon appetito!
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